Den vanligaste anledningen till att färsk pasta misslyckas hemma är tjockleken på degen.
Och problemet är inte att folk inte följer instruktionerna, utan att instruktionerna själva är vilseledande. En Atlas 150 som står på inställning 5 kavlar inte samma tjocklek som en KitchenAid på samma siffra. Vi har sett väldigt stora skillnader mellan olika pastamaskiner vilket ställer till det för oss konsumenter när vi ska följa recept.
Genom egna tester och uppmärksamhet har vi sett tydliga brister bland pastamaskinerna, men de går att justera och anpassa då du kan göra egen perfekt pasta hemma i köket. Det här är guiden för dig som vill sluta gissa och börja förstå exakt hur tjock din pastadeg faktiskt blir, oavsett vilken maskin du har.
Du får konkreta millimetermått för varje pastatyp, enkla tester för att kolla din egen maskin, och de vanligaste misstagen vi sett gång på gång. Så får vi hoppas att artikeln blir början på slutet med att raviolin spricker eller att tagliatellen blir papperstunna.
Varför siffrorna på din pastamaskin inte säger hela sanningen
Här är kärnan i problemet. Atlas 150 numrerar sina inställningar från 0 (tjockast) till 9 (tunnast). KitchenAids pastavals går från 1 till 8, men där är 1 det tunnaste. Helt baklänges alltså. Och det är bara början.
När vi mätt upp faktisk tjocklek på olika maskiner visar det sig att samma siffra kan betyda helt olika saker. Atlas 150 på inställning 5 ger ungefär 2 mm tjock deg. Dream Machine på samma inställning? Närmare 3 mm. Det är en massiv skillnad när du försöker göra ravioli som inte ska spricka.
I våra egna tester, men även i våra undersökningar så ser vi hur det här skapar förvirring. Folk följer ett recept som säger ”kör till inställning 5” och får resultat som varierar från nästan genomskinliga ark till pasta tjock nog för pappardelle. Vår analys är helt enkelt att det saknas standardisering mellan tillverkare, vilket är väldigt tråkigt för oss konsumenter.
| Maskin | Inställning 3 | Inställning 5 | Inställning 7 |
|---|---|---|---|
| Atlas 150 | 3.2 mm | 2.0 mm | 1.2 mm |
| KitchenAid | 1.5 mm | 2.4 mm | 3.5 mm |
| Imperia | 2.8 mm | 1.8 mm | 0.9 mm |
Varför spelar det här roll? Tjockleken påverkar allt från koktid till hur väl såsen fäster. En pasta som är 0.5 mm för tunn kokas på halva tiden och kan bli kladdig. En som är för tjock blir seg och tar inte åt sig smak på samma sätt.
Det här är inte bara frustrerande. Det gör många pastareceptet omöjliga att följa rakt av om du inte vet hur din specifika maskin är kalibrerad och vilka inställningar du ska använda.
Så här mäter du din egen maskins tjocklek
Bästa sättet att slippa gissningar? Testa själv. Tar fem minuter och du behöver bara tre enkla knep.
8-arks metoden
Det här är tricket som används inom polymerlerhantverk men fungerar perfekt för pasta också. Rulla åtta ark genom samma inställning på din maskin. Stapla dem och mät totalhöjden med en linjal. Dela sedan på åtta och nu vet du exakt hur många millimeter varje ark blir.
Gör detta för de tre inställningar du använder mest. Skriv ner siffrorna på en lapp och tejpa fast vid maskinen. Nu har du din egen guide som stämmer exakt.
Ljustestet
Används av proffs när de gör ravioli och annan fylld pasta. Håll upp ditt pastark mot ett fönster eller en lampa. Ser du en tydlig handskugga genom degen? Då är den lagom tunn för ravioli, ungefär 0.8 mm.
Är arket för ogenomskinligt behöver du gå tunnare. Ser du däremot ljuset klart igenom utan att behöva anstränga dig har du gått för långt.
Rätt så enkelt, men det fungerar ganska bra faktiskt. Vi har sett det användas i både av hemmakocken och i restaurangköket.
Jämförelsetestet
Ett kreditkort är ungefär 0.8 mm tjockt och passar perfekt för fettuccine. Håll det mot ditt pastark så får du en omedelbar känsla för om du är rätt ute. Sen kanske man bör fråga sig hur hygieniskt det är att kort som passerat kortterminaler ska komma i närheten av mat… men du kan säkert bli kreativ med en fryspåse om du vill köra denna metod.
Ett annat trick som pastakocken Evan Funke använder handlar om Post-It notes. Nio staplade blir 0.45 mm, hans favoritjocklek för tortellini. Visitkort och spelkort fungerar också bra som referenser när du väl vet deras tjocklek.
Tjockleksguide för olika pastatyper
Nu när du vet vad siffrorna faktiskt betyder på just din maskin, här är våra rekommendationer baserat på pastatyp. Använd millimetermåtten som grund, inte maskinens nummer.
Tunnare pasta (0.6–1 mm)
- Ravioli och tortellini ska vara 0.8 mm. Du ska kunna läsa tidning genom arket. Det här är Marc Vetris klassiska test från Mastering Pasta. Om du inte ser tidningstexten genom degen är den för tjock.
- Angel hair ligger på 0.6–0.8 mm. Svår att hantera och mest för avancerade. Torkar snabbt och fastnar lätt.
- Varning gäller användning av tunnaste inställningen. Använd den inte okritiskt. När vi tittat på hur konsumenter lyckas med ravioli ser vi att alltför tunn deg spricker i åtta av tio fall under kokning.
Mellantjock pasta (1–2 mm)
- Fettuccine och tagliatelle rullas till 1–1.2 mm, som ett kreditkort. Det här är den mest förlåtande tjockleken att börja med.
- Linguine blir bäst på 1 mm. Något tunnare än fettuccine och ger fin balans till lättare såser.
- Lasagneplattor behöver 1.5–2 mm. De måste ha lite kropp för att hålla i lagren. För tunna plattor blir sörjiga.
Om du är osäker, stanna här. Inställning 4–5 på en Atlas eller 4–5 på en KitchenAid landar oftast i det här spannet.
Tjockare pasta (2–3 mm)
- Pappardelle kräver 2.5–3 mm. De breda banden ska hålla tunga ragusåser. Tunnare pappardelle förvandlas till en kladdig massa.
- Maltagliati rullas till 2–3 mm. Den ”dåligt skurna” pastan till bönor och soppor där charm ligger i ojämnheten.
Behöver du kropp i pastan, för fullkornsdeg eller rustika rätter, är det här ditt spann.
| Pastatyp | Millimeter | Atlas 150 | KitchenAid | Jämför med |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | 0.8 mm | 6–7 | 4–5 | Tidning läsbar |
| Fettuccine | 1.0 mm | 5 | 4–5 | Kreditkort |
| Lasagne | 1.5 mm | 4 | 5 | Tjockt papper |
| Pappardelle | 2.5 mm | 2–3 | 6–7 | Två kreditkort |
Vill du fördjupa dig i olika maskiners för- och nackdelar kan du läsa mer om skillnaderna mellan elektrisk och manuell pastamaskin.
Steglös teknik från klump till perfekt ark
Tajmingen mellan stegen är nästan viktigare än vilken inställning du landar på. Här är processen som ger jämn deg utan luftbubblor eller sträckta partier.
De första körningarna (inställning 0–2)
Börja alltid på tjockaste läget. Alltid. Det här bygger glutenstrukturen som gör att pastan håller ihop senare. Kör degen igenom tre gånger, vik som ett brev mellan varje gång. Vik i tredjedlar precis som du skulle med ett papper du ska stoppa i kuvert.
Rotera degen 90 grader efter vikning. Det här håller formen rektangulär istället för att den drar ihop sig åt sidorna. Vi har sett hur folk hoppar steg här och får ojämn deg senare. Spara tid nu, betala senare.
Mellanfasen (inställning 3–5)
Nu går du stegvis tunnare, men fortsätt vika degen en eller två gånger även här. Mjöla lätt mellan körningarna. Inte för att täcka allt, bara nog för att den inte ska fastna.
Ett vanligt misstag? För mycket mjöl skapar en kladdig hinna på pastan som sedan kokar loss och gör kokvattnet grumligt. För lite mjöl betyder att degen fastnar i valsarna och river sig.
Slutfasen (inställning 6–9)
Sluta vika. Nu kör du bara igenom arket för att få rätt slutlig tjocklek. Degen blir lång och du kan räkna med en meter eller mer beroende på hur mycket du började med.
Om degen drar ihop sig och krymper när du rullar den har den inte vilat tillräckligt länge. Lägg en lätt fuktad handduk över och vänta tio minuter till. Det gör skillnad.
Gluten behöver tid att relaxa. Pressar du för fort genom stegen får du en deg som motsätter sig och aldrig blir slät. Ha is i magen här, det lönar sig.
De 5 vanligaste misstagen
I tester dyker samma fel upp gång på gång. Här är de värsta bovarna.
- Hoppa från inställning 1 direkt till 6. Gluten hinner inte anpassa sig och degen river sig. Gå max två steg åt gången, helst ett i taget när du närmar dig tunnare lägen.
- Använda tunnaste inställningen för allt. Bloggaren bakom Mera Pasta beskriver det perfekt. ”Detta gick fel, otroligt fel.” Ravioli sprack, hanteringen blev hopplös. Stanna på inställning 6–7 för ravioli istället.
- Mjöla ”allt som rör sig”. Skapar en kladdig hinna som inte har något att göra på pastan. Ta hellre bort överflödigt mjöl genom att borsta av arket lätt. Mjöla händerna istället för bänken.
- Inte vila degen tillräckligt. Minimum trettio minuter, helst en timme i rumstemperatur täckt med plastfolie. Tecken på att den inte vilat nog? Den motsätter sig när du försöker rulla ut den och krymper tillbaka.
- För mycket deg åt gången. Skapar proppar i maskinen och ojämn tjocklek. Tumregel är max vad som får plats i din handflata som en platt skiva.
Maskinjämförelse och hur olika modeller hanterar tjocklek
Eftersom numreringen varierar så mycket, här är vad oberoende tester kommit fram till när de uppmätt faktisk tjocklek.
| Maskin | Antal lägen | Tunnaste (mm) | Tjockaste (mm) | Numrering |
|---|---|---|---|---|
| Atlas 150 | 10 (0–9) | 0.6 | 4.8 | 0 = tjockast |
| KitchenAid | 8 (1–8) | 0.6 | ~3.5 | 1 = tunnast! |
| Imperia | 6–7 | 0.9 | ~3.0 | Varierar |
| Philips (automatisk) | Förinställt | – | – | Knappval |
Atlas 150 ger mest förutsägbara resultat mellan olika exemplar, vilket är en av anledningarna att den vunnit bäst i test. Två maskiner ger i stort sett samma tjocklek på samma inställning. KitchenAid är snabbare att arbeta med när den väl sitter på mixern, men kräver lite övning eftersom motorns hastighet kan sträcka ut degen om du inte styr den rätt.
Funderar du på att investera i en ny maskin? Kolla gärna vårt test av bästa pastamaskinen för djupare jämförelser.
Påverkar tjockleken verkligen smaken?
Kort svar. Ja! Låt oss titta närmare på varför det är så.
Sås-adhesion
Tunnare pasta har mer yta per gram, vilket betyder att mer sås fäster. Samtidigt står tjockare pasta emot tyngre såser bättre eftersom den inte blir lika blöt och kladdig. Marc Vetris princip är enkel och handlar om att matcha pastans kropp med såsens vikt.
Lätt olivoljebas med vitlök? Tunnare pasta. Tung ragusås med kött? Bredare och tjockare band.
Koktid och al dente
Tunnare pasta, under 1 mm, kokas på en till två minuter. Mellantjock pasta behöver två till tre minuter. Tjockare pasta tar tre till fyra minuter.
Testresultat visar att bara en halv millimeters skillnad kan betyda trettio till fyrtiofem sekunders ändring i koktid. Det här är varför tajming blir så svårt när folk följer recept utan att veta exakt hur tjock deras pasta faktiskt är.
Textur och tuggkänsla
Färsk pasta som är 0.8–1 mm blir mjuk och silkig. Samma deg kavlad till 2–3 mm ger mer tuggmotstånd och en rusticare känsla i munnen. Ingen är rätt eller fel, men de passar till olika sorters rätter.
Jämför med torkad pasta så ger färsk aldrig riktigt samma ”al dente”-känsla oavsett tjocklek. Det beror på att torkningsprocessen förändrar glutenstrukturen på ett sätt som inte går att replikera hemma.
Som Marc Vetri beskriver det handlar det om att tunnare pasta absorberar sås medan tjockare pasta bär den. Båda har sin plats, men du måste veta vilket resultat du vill ha innan du börjar rulla.
Specialfall med fullkorn, glutenfritt och färgad pasta
Annorlunda degar kräver annorlunda inställningar. Här är vad som faktiskt fungerar.
Fullkornsdeg
Behöver gå tunnare än vad receptet säger för vanlig deg. Annars blir resultatet som en forumanvändare beskrev det, ”som att tugga trädskäll”. Gå ett till två steg tunnare än du skulle för vit deg. Så inställning 6 istället för 4.
Glutenfri deg
Mindre elastisk och spricker lättare eftersom gluten saknas. Använd de gentlare inställningarna och gå inte för tunnt. Fukt degen mer mellan körningar och lite vatten på fingrarna smetat över ytan hjälper.
Färgad pasta
Spenat, rödbeta eller squid ink gör degen fuktigare. Du kan behöva extra mjöl eller gå något tjockare för att kompensera. Ett trick vi använder är att lägga färgen mellan två tunna ark och rulla ihop dem. Det ger finare fördelning av färgen.
Är du intresserad av mer hållbara alternativ kan du läsa om hur du gör egen närproducerad pasta.
Så sköter du dina valsar
Fel rengöring förstör valsarna snabbare än något annat. Här är rätt metod.
- Använd aldrig vatten eftersom det skapar rost i kullagren
- Diskmaskinen är helt förbjuden mark
- Ingen diskmedel, mjölk eller andra vätskor
Gör så här istället. Använd en torr borste, gärna en bageriborste med styvare strån. Pilla försiktigt bort fastnat deg med en tandpetare. Kör sedan igenom ett litet degstycke eftersom det plockar upp eventuella rester som borstet missade.
Droppa en enda droppe olja i kullagren en till två gånger per år om du använder maskinen ofta. Mer än så behövs inte.
Varningssignal
Blir degen grå eller missfärgad när du kör den? Valsarna oxiderar. På forum som Flashback har konsumenter sett detta med Marcato-maskiner som inte torkats ordentligt efter rengöring. Lösning handlar om att köra tills ren deg kommer ut igen, det tar vanligtvis två till tre körningar.
Snabbguide från start till färdig pasta
När du lärt dig det här går hela processen på rutin. Så här ser den ut.
- Vila degen minst trettio minuter i förväg och täck med plastfolie
- Börja på inställning 0 eller 1, det tjockaste på din maskin
- Vik tre till fyra gånger på tjockaste läget, rotera mellan varje
- Gå stegvis tunnare genom inställning 2, sedan 3, 4 och 5
- Kontrollera med ljustest eller kreditkort
- Skär eller fyll direkt medan degen är formbar
- Koka två till tre minuter i ordentligt saltat vatten
Ha utrymme för minst en meter pasta när du jobbar med de tunnare inställningarna. Låt arken torka lätt i tio till femton minuter före skärning om du ska göra tagliatelle eller liknande. De fastnar mindre då.