Sous vide-tillagning handlar om att hitta exakt rätt temperatur för varje råvara för att uppnå perfekta resultat. Genom att följa rätt temperatur och tillagningstid kan du säkerställa att maten får den konsistens, smak och saftighet som du önskar.
I den här guiden hittar du tabeller med rekommenderade temperaturer för kött, fisk, kyckling, grönsaker och andra temperaturkänsliga livsmedel, följt av praktiska tips för att få ut det mesta av din sous vide.
Tabellerna är riktvärden som Testat.nu har sammanställt ur tillverkarnas guider och sous vide-litteraturen. Vid de låga temperaturerna avgör tiden lika mycket som graderna om maten blir säker.
För att lyckas med sous vide krävs både ett bra vattenbad, gärna lite isolerat om möjligt, vakuumförpackad råvara och givetvis en bra sous vide-maskin. Vi har testat flera sous vide-cirkulatorer och maskiner som du kan spana in om du ännu inte äger en.
Tabell 1: Kött och fågel – Temperaturer och tillagningstider
Att välja rätt temperatur för kött och fågel gör stor skillnad i smak och konsistens. Här är en tabell med några av de vanligaste köttsorterna och deras rekommenderade temperaturer.
| Livsmedel | Vikt eller tjocklek | Temp | Tid | Konsistens |
|---|---|---|---|---|
| Oxfilé | 2 kg | 55°C | 4-6 timmar | Medium rare |
| Fransyska | 2 kg | 55°C | 20-24 timmar | Mört och saftigt |
| Stek | 2 kg | 55°C | 20-24 timmar | Mört och saftigt |
| Ryggbiff | 300 g | 55°C | 2 timmar | Medium rare |
| Hamburgarebiff | 250 g | 57°C | 2 timmar | Medium |
| Entrecôte | 250 g | 55°C | 2 timmar | Medium rare |
| Fläskfilé | 1,5 kg | 63°C | 6 timmar | Väl tillagad, saftig |
| Lammstek | 2,5 kg | 56°C | 24 timmar | Mört och saftigt |
| Lammkotlett | 100 g | 56°C | 2 timmar | Medium rare |
| Ankbröst | 350 g | 63°C | 3 timmar | Medium |
| Kycklingbröst | 25 mm tjockt | 60-65°C | 90 min vid 60°C, 55 min vid 65°C | Medium |
| Laxfilé | 2-3 cm tjock | 45°C | 30-40 min | Mellan rare och medium rare |
Tillagningstiderna bör ses som riktmärken och kan variera beroende på din sous vide-maskins kapacitet, råvarornas storlek, placering och starttemperatur.
Tjockleken styr hur lång tid kärnan behöver för att bli varm, inte vikten. Enligt Douglas Baldwins sous vide-guide tar en platt köttbit på 25 mm ungefär en och en kvarts timme att nå badets temperatur, medan en på 50 mm tar ungefär tre och en halv timme.
Viktuppgifterna i tabellen är därför bara en grov ledtråd, eftersom två biffar med samma vikt kan ha olika tjocklek.
Tiderna i tabellen är minsta tider. Köttet blir inte mer genomstekt av att ligga kvar, eftersom det aldrig blir varmare än badet, men det släpper mer vätska. Fågel är ett undantag, där tillverkaren Zwilling råder att ta upp bitarna strax efter att tiden gått ut.
Säkert vid låg temperatur: tid och temperatur hör ihop
Det är temperaturen och tiden tillsammans som dödar bakterierna. Ju högre temperatur, desto snabbare dör de. Vid sous vide ligger temperaturen lågt, och då räknas tiden i timmar.
Lägg därför inte badet under cirka 55 °C. Queensland Healths råd till livsmedelsföretag är att hålla badet på minst 55 °C och att maten högst får ligga sex timmar vid 54,5 °C eller lägre. Baldwin kallar 54,4 °C den lägsta temperatur han rekommenderar.
Malet kött är känsligast, eftersom bakterierna blandas in i hela biten vid malningen och inte bara sitter på ytan. Baldwin räknar med ungefär två och en halv timme i ett bad på 54,4 °C för att få E. coli till en säker nivå i en hamburgare som är 25 mm tjock.
Raden Hamburgarebiff, 57 °C i 2 timmar, kräver därför en tunn biff. Håll den runt 25 mm och förläng tiden om den blir tjockare. Det räcker inte att mitten blivit varm, för Baldwin varnar för att uppvärmningstiden inte är pastöriseringstiden, alltså den tid det tar att få ner bakterierna till en säker nivå.
Queensland Health listar dessutom som skyddsåtgärd att inte tillaga stora köttbitar vid låg temperatur under lång tid, och att kontrollera temperaturen med en kalibrerad sticktermometer. Det träffar raderna Fransyska och Stek (2 kg, 55 °C, 20-24 timmar) och Lammstek (2,5 kg, 56 °C, 24 timmar) i Tabell 1.
Här säger källorna inte riktigt samma sak. Baldwin sätter inget tak för hur länge maten får ligga, men kräver att mitten av maten når 54,4 °C inom sex timmar, så att Clostridium perfringens inte hinner föröka sig till farliga nivåer. Queensland Health avråder från själva kombinationen stor bit, låg temperatur och lång tid.
Baldwins Table 2.2 visar var gränsen går. Från kylskåpskall tar det 5½ timmar innan en platt bit på 65 mm nästan nått badets temperatur. För platta bitar på 70 mm eller mer anger tabellen ingen tid alls.
Vår bedömning är att stora stycken bör delas i bitar som är högst ungefär 50 mm tjocka, där mitten enligt samma tabell är varm efter 3½ timme, innan de läggs i bad vid 55 °C. Går det inte att dela biten, eller saknar du termometer för att kontrollera badet, hoppa över de långa raderna och tillaga stycket vid högre temperatur.
Kyckling visar att låg temperatur kan fungera. Ljust fågelkött genomsteks traditionellt vid 70 till 80 °C, men med sous vide kan bröst tillagas medium vid 60 till 65 °C och ändå vara pastöriserade, skriver Baldwin. Tiden avgör. För ett kylskåpskallt bröst på 25 mm anger hans tabell 1½ timme vid 60 °C och 55 minuter vid 65 °C.
Laxen i tabellen, 45 °C i 30 till 40 minuter enligt Zwillings laxrecept, ligger långt under 55 °C.
Queensland Health påpekar att mat som tillagas kort vid låg temperatur i praktiken förblir rå eller delvis rå. Använd därför mycket färsk fisk, frys den först i minst ett dygn vid minus 20 °C eller kallare, som Baldwin rekommenderar mot parasiter, och ät den direkt.
Pastöriserad betyder här att bakterierna minskat till en säker nivå. Baldwin skriver att rå eller opastöriserad mat aldrig ska serveras till särskilt mottagliga personer eller personer med nedsatt immunförsvar, och att fisk till dem ska pastöriseras så att Listeria monocytogenes minskar en miljon gånger.
Nötkött till immunsvaga ska enligt Baldwin pastöriseras minst de tider som anges i hans tabell 5.1. Där krävs 2¾ timmar vid 55 °C för en bit på 25 mm, men 2 timmar vid 57 °C.
Vår bedömning är att samma försiktighet bör gälla gravida och äldre. Laxen vid 45 °C i Tabell 1 är opastöriserad och hör inte hemma på deras tallrik. Ryggbiff och Entrecôte vid 55 °C i 2 timmar är kortare än Baldwins tid, så välj för dem 57 °C eller en längre tid enligt hans tabell.
Tabell 2: Grönsaker och andra temperaturkänsliga ingredienser
Sous vide är också idealisk för att tillaga grönsaker, där rätt temperatur och tid kan ge perfekt tuggmotstånd och bibehålla näringsämnen. Tabellen nedan visar riktlinjer för de vanligaste grönsakerna.
| Grönsak | Temp | Tid | Konsistens |
|---|---|---|---|
| Sparris | 85°C | 15-20 min | Mjuk men krispig |
| Morötter | 85°C | 1-2 timmar | Mjuka och söta |
| Broccoli | 85°C | 30 min | Mjuk men krispig |
| Potatis | 90°C | 1-2 timmar | Mjuk och krämig |
| Rödbetor | 85°C | 2-3 timmar | Mjuk men krispig |
| Squash | 83°C | 30 min | Perfekt tuggmotstånd |
| Majskolv | 85°C | 30-45 min | Söt och mjuk |
| Ägg | 63°C | 45 min | Krämig gula, fast vita |
| Vaniljsås/glassmet | 83°C | 45 min | Krämig och slät |
Tillagningstiderna bör ses som riktmärken och kan variera beroende på din sous vide-maskins kapacitet, råvarornas storlek, placering och starttemperatur.
Sous Vide – Steg för Steg för Bästa Resultat
Tillagningen går i tre steg, från påsen till ytan.
1. Vakuumförpackning för bästa smak och textur
Använd en vakuumförpackare för att säkerställa att all luft försvinner från påsen, vilket hjälper maten att hålla sig i kontakt med vattnet för jämn tillagning. Om du inte har en vakuumförpackare kan du använda en återförslutningsbar plastpåse och förtränga luften genom att sänka påsen långsamt i vattnet.
2. Ställ in rätt temperatur och tid
När maten är förpackad, ställ in rätt temperatur och tid på din sous vide-maskin enligt tabellerna ovan. Att hålla en exakt temperatur är nyckeln till att undvika överkokning.
3. Efterbehandla kött för en krispig yta
För kött, särskilt rött kött och fågel, rekommenderas att snabbt bryna ytan i en varm stekpanna eller på grillen efter sous vide-tillagning. Detta ger en fin yta utan att påverka insidans jämna temperatur.
Tips för att maximera din sous vide-tillagning
- Undvik luftfickor: Se till att inga luftfickor finns kvar i påsen, då dessa kan påverka tillagningen.
- Använd rätt redskap: Investera i bra vakuumpåsar och en pålitlig sous vide-maskin för bästa resultat.
- Planera i förväg: Sous vide är en långsam tillagningsmetod som kräver planering, så börja i god tid.
- Temperaturvariationer för olika tillagningsgrader: Experimentera med temperaturen för att hitta den perfekta tillagningsgraden för dina preferenser.
Traditionell tillagning är underlägsen sous vide
Till skillnad från traditionell tillagning, som ofta innebär att maten värms ojämnt, ger sous vide-metoden en jämn tillagning från kant till kant.
När vi tillagar kött, fisk eller grönsaker på spisen, i ugnen eller på grillen blir ytan av råvaran snabbt varm, medan insidan når önskad temperatur långsammare.
Detta leder ofta till en ojämn textur, där kanterna blir överkokta och insidan kanske inte når den perfekta temperaturen.
Med sous vide är problemet löst genom den precisa temperaturkontrollen, där hela råvaran tillagas i ett exakt tempererat vattenbad.
På så vis kan du till exempel få en perfekt medium-rare köttbit där hela biten har exakt samma tillagningsgrad från yta till centrum.
Sous vide hjälper också till att bevara matens smak, eftersom vätskan och aromerna stannar kvar i påsen i stället för att försvinna i pannan eller ugnen. Köttet släpper ändå vätska i påsen, och mer ju längre och varmare det tillagas.
En biff av högrev som låg 24 timmar vid 55 °C förlorade 19,9 procent av vikten, enligt Baldwin. Vätskan går att ta vara på som sky eller sås.
Stekpannan och grillen – oumbärliga för en perfekt yta
Trots att sous vide skapar en perfekt jämn insida behöver råvaran ofta en kort efterbehandling i stekpannan eller på grillen för att få en tilltalande yta och karaktäristisk smak. När köttet bryns skapas en karamelliserad yta tack vare den så kallade Maillard-reaktionen, där aminosyror och sockerarter på ytan reagerar och bildar en mörk, krispig yta full av smak. För många rätter är denna yta avgörande för både textur och smakupplevelse.
Vi har sett i de tester av stekpannor från olika tillverkare som vi vägt samman att resultatet när man steker kött skiljer sig en hel del. Det syntes tydligast hos de grillpannor som gav bra yta till köttet. Det visar att valet av panna spelar roll, men inte vilken sorts panna som är bäst, och Zwilling rekommenderar för bästa resultat en obelagd stekpanna av rostfritt stål.
Du kan givetvis även använda valfri grill för att få riktigt bra resultat.
Testat.nu rekommenderar att du följer tabellen med tjockleken som rättesnöre, delar eller hoppar över de stora styckena vid 55 °C, kontrollerar badets temperatur med en termometer och bryner köttet kort.
