Sous vide-tillagning handlar om att hitta exakt rätt temperatur för varje råvara för att uppnå perfekta resultat. Genom att följa rätt temperatur och tillagningstid kan du säkerställa att maten får den konsistens, smak och saftighet som du önskar.
I den här guiden hittar du tabeller med rekommenderade temperaturer för kött, fisk, kyckling, grönsaker och andra temperaturkänsliga livsmedel, följt av praktiska tips för att få ut det mesta av din sous vide.
För att lyckas med sous vide krävs både ett bra vattenbad, gärna lite isolerat om möjligt, vakuumförpackad råvara och givetvis en bra sous vide-maskin. Vi har testat flera sous vide-cirkulatorer och maskiner som du kan spana in om du ännu inte äger en.
Tabell 1: Kött och fågel – Temperaturer och tillagningstider
Att välja rätt temperatur för kött och fågel gör stor skillnad i smak och konsistens. Här är en tabell med några av de vanligaste köttsorterna och deras rekommenderade temperaturer.
| Livsmedel | Vikt | Temp | Tid | Konsistens |
|---|---|---|---|---|
| Oxfilé | 2 kg | 55°C | 4-6 timmar | Medium rare |
| Fansyska | 2 kg | 55°C | 20-24 timmar | Mört och saftigt |
| Stek | 2 kg | 55°C | 20-24 timmar | Mört och saftigt |
| Ryggbiff | 300 g | 55°C | 2 timmar | Medium rare |
| Hamburgarebiff | 250 g | 57°C | 2 timmar | Medium |
| Entrecôte | 250 g | 55°C | 2 timmar | Medium rare |
| Fläskfilé | 1,5 kg | 63°C | 6 timmar | Väl tillagad, saftig |
| Lammstek | 2,5 kg | 56°C | 24 timmar | Mört och saftigt |
| Lammkotlett | 100 g | 56°C | 2 timmar | Medium rare |
| Ankbröst | 350 g | 63°C | 3 timmar | Medium |
Tillagningstiderna bör ses som riktmärken och kan variera beroende på din sous vide-maskins kapacitet, råvarornas storlek, placering och starttemperatur.
Tabell 2: Grönsaker och andra temperaturkänsliga ingredienser
Sous vide är också idealisk för att tillaga grönsaker, där rätt temperatur och tid kan ge perfekt tuggmotstånd och bibehålla näringsämnen. Här är några riktlinjer:
| Grönsak | Temp | Tid | Konsistens |
|---|---|---|---|
| Sparris | 85°C | 15-20 min | Mjuk men krispig |
| Morötter | 85°C | 1-2 timmar | Mjuka och söta |
| Broccoli | 85°C | 30 min | Mjuk men krispig |
| Potatis | 90°C | 1-2 timmar | Mjuk och krämig |
| Rödbetor | 85°C | 2-3 timmar | Mjuk men krispig |
| Squash | 83°C | 30 min | Perfekt tuggmotstånd |
| Majskolv | 85°C | 30-45 min | Söt och mjuk |
| Ägg | 63°C | 45 min | Krämig gula, fast vita |
| Vaniljsås/glassmet | 83°C | 45 min | Krämig och slät |
Tillagningstiderna bör ses som riktmärken och kan variera beroende på din sous vide-maskins kapacitet, råvarornas storlek, placering och starttemperatur.
Sous Vide – Steg för Steg för Bästa Resultat
1. Vakuumförpackning för bästa smak och textur
Använd en vakuumförpackare för att säkerställa att all luft försvinner från påsen, vilket hjälper maten att hålla sig i kontakt med vattnet för jämn tillagning. Om du inte har en vakuumförpackare kan du använda en återförslutningsbar plastpåse och förtränga luften genom att sänka påsen långsamt i vattnet.
2. Ställ in rätt temperatur och tid
När maten är förpackad, ställ in rätt temperatur och tid på din sous vide-maskin enligt tabellerna ovan. Att hålla en exakt temperatur är nyckeln till att undvika överkokning.
3. Efterbehandla kött för en krispig yta
För kött, särskilt rött kött och fågel, rekommenderas att snabbt bryna ytan i en varm stekpanna eller på grillen efter sous vide-tillagning. Detta ger en fin yta utan att påverka insidans jämna temperatur.
Tips för att maximera din sous vide-tillagning
- Undvik luftfickor: Se till att inga luftfickor finns kvar i påsen, då dessa kan påverka tillagningen.
- Använd rätt redskap: Investera i bra vakuumpåsar och en pålitlig sous vide-maskin för bästa resultat.
- Planera i förväg: Sous vide är en långsam tillagningsmetod som kräver planering, så börja i god tid.
- Temperaturvariationer för olika tillagningsgrader: Experimentera med temperaturen för att hitta den perfekta tillagningsgraden för dina preferenser.
Traditionell tillagning är underlägsen sous vide
Till skillnad från traditionell tillagning, som ofta innebär att maten värms ojämnt, ger sous vide-metoden en jämn tillagning från kant till kant.
När vi tillagar kött, fisk eller grönsaker på spisen, i ugnen eller på grillen blir ytan av råvaran snabbt varm, medan insidan når önskad temperatur långsammare.
Detta leder ofta till en ojämn textur, där kanterna blir överkokta och insidan kanske inte når den perfekta temperaturen.
Med sous vide är problemet löst genom den precisa temperaturkontrollen, där hela råvaran tillagas i ett exakt tempererat vattenbad.
På så vis kan du till exempel få en perfekt medium-rare köttbit där hela biten har exakt samma tillagningsgrad från yta till centrum. Sous vide hjälper också till att bevara matens naturliga fukt och smak eftersom ingen vätska försvinner under tillagningen.
Stekpannan och grillen – oumbärliga för en perfekt yta
Trots att sous vide skapar en perfekt jämn insida behöver råvaran ofta en kort efterbehandling i stekpannan eller på grillen för att få en tilltalande yta och karaktäristisk smak. När köttet bryns skapas en karamelliserad yta tack vare den så kallade Maillard-reaktionen, där aminosyror och sockerarter på ytan reagerar och bildar en mörk, krispig yta full av smak. För många rätter är denna yta avgörande för både textur och smakupplevelse.
Därför fungerar sous vide och traditionella tillagningsmetoder bäst i kombination. Med sous vide får du en perfekt jämnt tillagad råvara, och med stekpannan, grillpannan eller grillen kan du ge den en yta som både smakar och ser fantastisk ut.