Grundregeln vi på Testat.nu ger för köksknivar är att bryna ofta, slipa sällan och välja verktyg efter vilken sorts kniv du har. Brynet rätar upp en egg som vikt sig vid användning, medan slipningen tar bort lite stål och ger kniven en helt ny egg. Därför räcker brynstålet till det löpande underhållet. Slipsten eller knivslip behövs först när brynet inte längre ger skärpan tillbaka.
Det är både roligare och enklare att arbeta i köket om köksknivarna är vassa. Visste du att det faktiskt också är säkrare? Det är större risk att du skär dig på en slö kniv än en vass.
Många konsumenter väljer att investera i testvinnande köksknivar men glömmer hur viktigt det är att ta hand om de på rätt sätt.
Det är viktigt att kunna förvara köksknivarna bra så de håller sig vassa länge. Här finns det flera bra sätt att välja på och de flesta har någon personlig preferens som passar i köket.
Det är också viktigt att använda sig av en bra skärbräda som inte sliter onödigt mycket på dina köksknivar. När köksknivarna väl trubbats av är det dags att slipa dem och det kan du läsa mer om här nedanför.
Olika typer av köksknivar
Ibland brukar man skilja på japanska och europeiska knivar. Japanska knivar är tillverkade av hårdare material och kan slipas i en skarpare vinkel. Europeiska knivar är ofta lite mjukare med tjockare blad och eggen är slipad i större vinkel. Olika sliptekniker passar olika knivar.
Skillnaden syns i vinkeln. Enligt MasterClass bryner man tyska knivar i en vinkel runt tjugo grader, medan japanska knivar ska hållas i tio till femton grader. Följ i första hand tillverkarens vinkel för just din kniv. Tabellen visar hur verktygen skiljer sig åt.
| Verktyg | Vad det gör | När | Vinkel |
|---|---|---|---|
| Brynstål i stål eller keramik | Rätar upp eggen, tar bort lite eller inget material | Ofta, gärna före matlagningen | 15 till 20 grader, japanska knivar 10 till 15 |
| Brynstål i diamant eller wolframkarbid | Rätar upp eggen och slipar lätt | När vanligt bryne inte räcker till | 15 till 20 grader, japanska knivar 10 till 15 |
| Knivslip | Slipar fram en ny egg | När brynet inte längre ger skärpan tillbaka | Fast vinkel i skårorna |
| Slipsten | Slipar fram en ny egg, även vid hack | När brynet inte längre ger skärpan tillbaka | Tillverkarens vinkel för kniven |
Slipa med slipsten
Att slipa köksknivar med hjälp av en slipsten ger ett mycket bra resultat. Du kan slipa alla typer av knivar, både japanska och europeiska, med en slipsten.
Det kan krävas lite tålamod och framför allt är det viktigt att du är noggrann så att knivarna inte blir ojämna. Ta det försiktigt och slipa lite i taget.
När du ska använda en slipsten fuktar du den först. Sedan drar du kniven på slipsten och i den sörjan som bildas på ytan. Det är viktigt att hålla kniven i rätt vinkel.
Slipstenar finns i olika grovlekar. Den grövsta slipstenen kan du använda om du fått ett hack i eggen på kniven. En medelfin slipsten används för att vässa kniven och göra den skarp. Den finaste slipstenen används för att polera knivar och ta bort repor.
Grovleken anges som korning. Zwilling säljer stenar med korning från 250 till 10 000, där 250 är den grövsta och passar en ny grundslipning. Korning 800 och 1 000 är enligt tillverkaren bra för lätt slöa knivar, och de finaste stenarna polerar.
Slipa med knivslip
Slipstenen kräver en viss teknik för att resultatet ska bli riktigt lyckat. En knivslip är ett enklare sätt att få vassa knivar. Du behöver inte tänka på att kniven ska vara i någon speciell vinkel när du använder en knivslip. Dessutom går det riktigt snabbt. Ibland kallas en knivslip för en rullslip.
En knivslip har en skåra där du placerar kniven och sedan drar du den fram och tillbaka. Det finns olika typer av knivslipar som passar olika typer av knivar. Det är vinkeln i slipen som skiljer sig åt mellan olika knivslipar. Använder du fel knivslip blir resultatet inte lika bra. Den fasta vinkeln är samtidigt begränsningen. En slip med skåror för europeisk vinkel passar inte en japansk kniv. Vissa modeller har lösningen inbyggd, och Zwillings V-Edge ska enligt tillverkaren kunna slipa både europeiska och japanska knivar.
Bryna med brynstål
Slipeffekten blir inte riktigt lika stor med ett brynstål som med slipsten eller knivslip. Det beror på att ett bryne i första hand inte slipar kniven. Man bryner den. Då rätas eggen upp efter att den vikt sig lite varje gång kniven används mot skärbrädan. Ett brynstål i stål eller keramik tar bort lite eller inget material. Åhléns skriver att det bara riktar upp eggen, medan Zwilling påpekar att ett stål med räfflad yta även slipar lätt. Ett brynstål av wolframkarbid, en hårdmetall, rätar enligt Zwilling inte bara upp skäret utan slipar det även lätt.
Brynstålet ser ut som en pinne i stål med ett handtag. Den kan vara tillverkad av stål, keramik eller diamant. Vilket som passar bäst beror på vilka knivar du har hemma.
Ett bryne i stål klarar till exempel inte hårda japanska knivar i metall. Det är helt enkelt för mjukt. Då behöver du istället ett keramikbryne eller diamantbryne. Ett keramikbryne och ett diamantbryne kan användas på både europeiska och japanska knivar.
Ett enkelt sätt att använda ett bryne är att hålla det vertikalt i handen. Låt brynets spets vila mot till exempel en skärbräda. Lägg kniven mot brynet. Tillsammans formar det då ett kors.
Vinkla sedan bladet så att bara knivens egg nuddar brynet. Dra kniven mot brynet som i en båge. Spetsen på kniven är det sista som ska röra brynet. Det låter mer komplicerat än det är. Prova några gånger så får du snabbt in tekniken.
Professionell slipning
Du kan också välja att lämna in dina köksknivar och få en professionell slipning. Det finns butiker som erbjuder knivslipning men det finns också företag som du kan skicka dina knivar till på posten.
Det kan vara en god idé att med jämna mellanrum låta en professionell knivslipare slipa dina köksknivar. Mellan dessa tillfällen underhåller du knivarna själv med en slipsten, knivslip eller med ett brynstål.
Därför blir kniven slö
Eggen slits lite för varje snitt, men fyra vanor gör att det går fortare än nödvändigt.
- Hårt skärunderlag. Glas, marmor och keramik är hårdare än knivens stål och förstör eggen, så skär på trä eller plast.
- Diskmaskin. Hettan och starka diskmedel skadar kniven, så handdiska och torka direkt.
- Knivar som ligger löst i besticklådan. När stål slår mot stål slits eggen.
- Fel slipteknik, till exempel en kniv som hålls i fel vinkel mot brynet eller stenen.
Rätt underlag och förvaring förlänger tiden mellan slipningarna. Vi har samlat tips om skärbrädor, om fyra sätt att förvara köksknivarna och om hur du i övrigt tar hand om dina köksknivar.
Hur ofta ska man slipa köksknivarna?
Om du tar hand om dina knivar ökar hållbarheten och livslängden. Det kan låta svårt och lite krångligt att slipa sina köksknivar men det är det faktiskt inte. Med lite tålamod har du snabbt fått in rätt teknik.
Knivslipen är det enklaste sättet att slipa sina knivar på men för den lite mer intresserade kan en slipsten eller ett bryne vara aktuellt. Vill du inte slipa dina knivar själv lämnar du dem till en professionell knivslipare.
Testat.nu rekommenderar knivslip för de flesta, slipsten för dig som har japanska eller dyrare knivar och professionell slipning när kniven har fått ett hack eller en skadad egg. Av de tester av köksknivar vi gått igenom är intrycket att skärpan hos en ny kniv säger mindre än hur lätt eggen är att hålla vass.
En kniv behöver inte slipas särskilt ofta men det beror förstås på hur mycket du använder den. Bryn ofta, gärna före varje matlagning, och slipa först när brynet inte längre ger skärpan tillbaka. Som riktmärke anger MasterClass att man slipar var sjätte till tolfte månad, och ibland oftare beroende på knivens kvalitet och ålder.
En kniv kan slipas hur många gånger som helst, helt enkelt tills kniven är så tunn att den går av.
