Skärbrädan är ett av de mest använda redskapen i köket, men den kan också vara en av de största källorna till bakterier och korskontaminering. Att veta när det är dags att köpa en ny skärbräda är därför avgörande för att säkerställa kökets hygien och undvika sjukdomar.
Testat.nu väger samman forskning, oberoende tester och konsumentomdömen om köksredskap. Vilket material som är hygieniskast är forskningen inte enig om. Att fler och djupare skåror ger bakterier mer plats att gömma sig på återkommer däremot hos forskarna. Det är utgångspunkten nedan.
1. Djupa repor och hack i ytan
En av de första tecknen på att det är dags att byta ut skärbrädan är när du ser djupa repor och hack. I dessa sprickor kan bakterier lätt fastna och växa, även efter noggrann rengöring.
NC State University sammanfattar forskningen så här. Plastbrädor är lättare att sanera, men det blir också många skåror i dem där bakterier kan gömma sig.
Matsäkerhetsforskaren Ben Chapman vid NC State förklarar att ju fler skåror brädan har och ju större de är, desto mer yta finns det som håller kvar fukt och ger bakterier plats att föröka sig. Har brädan fått många djupa skåror av upprepad användning bör den troligen bytas.
Om din skärbräda är tillverkad i ett massivt trämaterial så kan du slipa ner den och olja in den igen.
Oljan marknadsförs ofta som skydd mot sprickor och bakterier. I en laboratoriestudie från Oregon State University (Coatings, 2023) hade oljade träytor signifikant fler kvarvarande bakterier än obehandlade. De två oljorna skilde sig inte åt. Oljning ser vi därför som skötsel av träet, inte som en hygienåtgärd.
2. Missfärgningar som inte går bort
Missfärgningar är ett tecken på att skärbrädan har absorberat vätskor från olika livsmedel, vilket kan bidra till bakterietillväxt. Om din skärbräda är konstant fläckad, trots att du rengör den noggrant, är det ett tydligt tecken på att den bör bytas ut.
En studie i Journal of Consumer Protection and Food Safety (2015) jämförde skärbrädor i lönn, bok och polyeten. Efter rengöring enligt tillverkarnas anvisningar fann forskarna inga signifikanta skillnader i mikrobiologisk status mellan de tre materialen. Alla bedömdes som godtagbara.
Vi läser det som att slitage och skötsel väger tyngre än materialet. Det är dock en enskild studie. Den säger inget om brädor som är slitna.
3. Dålig lukt, trots rengöring
Om din skärbräda luktar illa, även efter att du rengjort den ordentligt, kan det bero på att matrester har fastnat i träets eller plastens yta. Detta kan tyda på att bakterier har samlats och inte går att få bort. Forskning har visat att bakterier kan överleva i mikroskopiska skåror och sprickor, vilket gör det omöjligt att rengöra vissa skärbrädor fullständigt.
4. Skärbrädan är skev eller sprucken
Skärbrädor som har blivit skeva eller spruckit kan inte längre användas säkert. Sprickorna kan både samla bakterier och göra det svårare att skära på ett säkert sätt.
Träskärbrädor spricker oftast av att de fått ligga i vatten för länge, och plastskärbrädor kan deformeras efter långvarig användning eller efter att ha tvättats i höga temperaturer.
5. Ytan känns ojämn eller flisig
En ojämn eller flisig yta gör skärarbetet osäkert. Om små trä- eller plastbitar kan lossna och hamna i maten, kan detta utgöra en hälsorisk. Även om skärbrädor kan slipas och oljas in för att återfå en jämn yta, är det ibland bäst att helt enkelt byta ut dem.
Att partiklar lossnar från både trä och plast är dokumenterat. Att de skadar är det inte.
I en småskalig studie i Environmental Science & Technology (2023) räknade forskarna ut att hackning kan ge 14 till 71 miljoner mikroplastpartiklar av polyeten och 79 miljoner av polypropen per år från respektive bräda. Träbrädor släppte 4 till 22 gånger fler mikropartiklar än plastbrädor i olika tester.
Uppskattningarna beror bland annat på hackstil, kraft och hur ofta brädan används, och för träbrädor gjordes ingen årsberäkning. I ett celltest syntes ingen tydlig effekt på överlevnaden hos musceller. Vår tumregel är ändå att byta en plastbräda när ytan fått grova, flagnande repor.
6. Du ser tecken på mögel eller fuktfläckar
Mögel eller fuktfläckar är tydliga tecken på att din skärbräda har utsatts för för mycket fukt och inte har kunnat torka ordentligt. Mögel växer där fukten blir kvar, så en bräda som aldrig hinner torka är ett varningstecken.
Torkningen är därför en del av skötseln. Ben Chapman vid NC State råder att ställa brädan där luften kommer åt, så att den torkar helt, eftersom bakterier behöver fukt för att växa. Hur du rengör och torkar steg för steg tar vi upp i så här håller du dina skärbrädor rena.
7. Knivarna blir slöare snabbare än vanligt
Om du märker att dina knivar slits snabbare kan det bero på att skärbrädan har blivit för hård eller skadad.
Mjukare ytor är snällare mot köksknivarna men slits fortare, och det är en avvägning. Ben Chapman vid NC State pekar på mjuka träslag som cypress, som är mindre benägna att göra kniveggen slö men ger en större matsäkerhetsrisk. De har grövre fibrer som spricker lättare och bildar skåror där bakterier kan trivas.
Om du köper nya bra skärbrädor, passa även på att slipa dina köksknivar så du får en bra upplevelse i köket från början.
Sammanfattning
Att använda en gammal eller skadad skärbräda kan innebära en hälsorisk i köket. Genom att hålla koll på tecken som djupa repor, missfärgningar, dålig lukt och sprickor kan du säkerställa att ditt köksredskap alltid är i toppskick.
Testat.nu rekommenderar två saker, oavsett material. Ha separata brädor för rått kött och för grönt, gärna i olika färger. Byt en bräda när skårorna inte längre går att få rena.
Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien, sa i TV4:s Nyhetsmorgon 2023 att man ”kanske kan byta den två till tre gånger per år”.
Det är hennes försiktiga tumregel, inte en regel från oss. Hon förordar plast, men studien från 2015 såg ingen tydlig skillnad mot trä när brädorna rengjordes enligt anvisningarna. I praktiken skiljer sig skötseln åt, eftersom plastbrädor tål diskmaskin och träbrädor inte gör det.
Behöver du en ny bräda finns Testat.nu:s test av skärbrädor med de modeller vi tycker står sig bäst.
Källor
För att läsa mer om de vetenskapliga studierna som nämns i den här artikeln, se källorna nedan.
Tre av källorna är studier. De övriga är en faktaartikel från NC State, ett pressmeddelande och en TV-intervju.
- Wood Cutting Board Finishes and Their Effect on Bacterial Growth
MDPI, Coatings, 2023.
Studien undersöker överlevnaden av bakterier som Listeria och Salmonella på träskärbrädor av olika träslag, där de oljade träytorna hade signifikant fler kvarvarande bakterier än de obehandlade. - Fast Facts About Cutting Boards and Food Safety
NC State University, News Release, 2014.
Faktaartikel som sammanfattar hygieniska egenskaper hos plast- och träskärbrädor och återger att plastskärbrädor kan utveckla djupa skåror där bakterier kan gömma sig. Träskärbrädor, särskilt av hårdträ, kan vara mer resistenta mot bakterietillväxt när de torkas ordentligt. - Hygieniska aspekter vid användning av trä- och plastskärbrädor
Springer, Journal of Consumer Protection and Food Safety, 2015.
En jämförande studie, i laboratorium och i ett litet restaurangkök, av skärbrädor i lönn, bok och polyeten som inte fann några signifikanta skillnader i mikrobiologisk status mellan materialen efter rengöring enligt tillverkarnas anvisningar. - Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food?
Yadav, Iskander m.fl., Environmental Science & Technology, 2023.
Studien bakom mikroplastuppgifterna. Sammandraget uppskattar 14,5 till 71,9 miljoner polyetenpartiklar och 79,4 miljoner polypropenpartiklar per person och år, och ett 72 timmar långt test på musceller visade inga negativa effekter på cellernas överlevnad. Texten ovan avrundar siffrorna nedåt. Att trä skulle släppa 4 till 22 gånger fler partiklar står bara i pressmeddelandet nedan, eftersom vi inte kunnat läsa hela studien. - Cutting boards can produce microparticles when chopping veggies, study shows
American Chemical Society, PressPacs, 2023.
Pressmeddelande från tidskriftens förlag om samma studie, ett komplement till den. Hälsoeffekten är inte visad. - Varningen: Här är skärbrädan du bör undvika
TV4, Nyhetsmorgon, 18 maj 2023.
Intervju med Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien. Källan till rådet att byta bräda två till tre gånger per år. Det är en expertbedömning i tv, inte en studie.
