Det finns både bra och dåliga sätt att skära upp kött på. Det finns också olika verktyg och metoder för att skära kött.
Testat.nu har samlat de råd som gör köttet mört och säkert att äta. Vi bygger på en mätning från ett amerikanskt provkök och på Livsmedelsverkets hygienråd. Det viktigaste är att skära tvärs över fibrerna, låta större stekar vila och hålla rått kött borta från mat som inte ska värmas.
En vass kniv gör resten lättare. Vilka köksknivar som är värda pengarna väger vi samman i vårt test av köksknivar.
Tips 1: Skär köttet åt rätt håll
Enkelt uttryckt kan man säga att alla typer av kött skiljer sig åt och bör av denna anledning hanteras på olika sätt.
En utmärkt regel innan du sätter igång är att kolla i vilken riktning köttets muskelfibrer går. Köttet ska nämligen skäras tvärs över muskelfibrerna för att det ska bli så lättuggat som möjligt. Att skära längs med fibrerna gör att köttet blir segt och svårtuggat.
America’s Test Kitchen mätte hur mycket kraft som krävs för att bita 5 millimeter in i skivor av tillagat kött. Flankstek skuren längs med fibrerna krävde en kraft motsvarande 1 729 gram, mot 383 gram när den skars tvärs över, alltså mer än fyra gånger så mycket. För ryggbiff (strip loin) var det 590 gram mot 329 gram.
Förklaringen är att flankstek har breda muskelfibrer och en relativt hög andel bindväv. Att skära tvärs över fibrerna förkortar dem och gör köttet lättare att tugga. Generellt sett kan man säga att ju kraftigare muskelfibrer desto viktigare är det att identifiera dem innan du sätter igång att skära köttet. För vem vill äta segt kött?
Vår slutsats är att regeln betyder mest för grovfibriga styckningsdetaljer som flankstek och, med samma logik, bringa. För möra bitar märks skillnaden mindre. Fibrerna syns som parallella strimmor i köttytan, och det är tvärs över dem kniven ska gå.
Tips 2: Använd rätt kniv
Kökets olika knivar har alla sitt eget användningsområde. En kockkniv är en allroundkniv som kan användas för många råvaror. Kockkniven har ett brett blad som sitter högt upp så att man inte slår i skärbrädan när man hackar.
Kockkniven tar rått kött och grovarbete, medan en lång, tunn och slät trancherkniv (förskärare) passar färdigt kött. Med en vass egg utan tandning gör kniven jobbet, så du slipper trycka och köttet förlorar mindre saft.
För att kniven ska hållas i gott skick och fortsätta att vara vass bör den skötas med omsorg.
- kör inte kockkniven i diskmaskin
- använd skärbrädor i trä eller plast som är skonsamma mot eggen
- slipa knivarna regelbundet
- ta bort eventuella rostfläckar med ett poler-gummi
- förvara kniven i block eller på list hellre än i låda.
Tips 3: Låt köttet vila
Har du tillagat större köttstycken i ugn eller på indirekt värme ska du låta det vila innan du skär upp det.
Oxfilé, entrecôte och rostbiff är exempel på hela köttbitar som mår bra av att viras in i aluminiumfolie och lämnas i 15-20 minuter innan det skivas. När köttet vilar stabiliseras proteinerna vilket i sin tur gör att köttsaften stannar kvar i köttet när det skärs upp. Dessutom blir färgen snyggare om köttet lämnas ifred en stund innan det skivas.
Tänk på att köttets innertemperatur stiger under tiden som det vilar. Ta ut köttet 1-2 grader under önskad temperatur för mindre bitar och upp till 3-4 grader för större styckningsdetaljer.
Tips 4: Använd skärmaskin
Skärmaskinen är ett ypperligt verktyg eller snarare köksmaskin som kan användas för att skära upp allt ifrån bröd till kött.
Att skära upp väldigt tunna bitar kött är svårt med en vanlig kockkniv och det är här skärmaskinen skiner som mest. Möjligheten att skära upp tunna bitar till pålägg, snacks eller buffé.
Skärmaskiner finns i olika prisklasser och med en rad olika funktioner. Med hjälp av en skärmaskin är det möjligt att skära perfekt tunna skivor av kött som rostbiff, korv, skinka och charkuterier.
Bland de bästa skärmaskinerna sett till tester finns det flera prisvärda alternativ för dig som endast tänkt använda skärmaskinen ett par gånger i månaden eller mer sällan.
Tips 5: Tranchera helstekt kyckling, julskinka och stek
Att tranchera innebär att skära maten i skivor, ofta vid bordet. Hur tjocka skivorna blir avgörs av råvaran. För ett bra resultat används med fördel en trancherkniv. Trancherknivar kallas i dagligt tal för förskärare. Att tranchera vid bordet är mycket socialt och ett trevligt sätt att servera måltiden.
Vill man inte tranchera vid bordet går det att i förväg skära upp ett antal skivor men lämna en del av steken hel. Använd även en tranchergaffel så blir det lätt att hålla steken på plats när den skärs upp.
Kyckling trancheras på ett annat sätt än en stek. Låt den vila några minuter först och lägg den med ryggen mot skärbrädan. Skär loss låren i kulleden och därefter vingarna i leden.
Bröstfiléerna tar du sist. Skär tätt längs bröstbenet och följ revbenen med knivspetsen. Gör samma sak på andra sidan, så får du två filéer.
Tips 6: Använd olika skärbrädor
Se till att du använder olika skärbrädor för olika råvaror och håll skärbrädorna rena från bakterier.
Livsmedelsverket ger en tydlig regel. Diska och torka knivar, köksredskap och skärbrädor noga efter att de varit i kontakt med rått kött och fågelkött, innan du använder dem till mat som inte ska upphettas, till exempel salladsgrönsaker. Därför är det bra att särskilja på kött och grönt när du använder skärbrädor i köket.
På samma sätt är det viktigt att skilja på tillagat kött och rått kött. Livsmedelsverket avråder från att lägga färdiglagad mat på ett fat där rått kött eller rått fågelkött har legat.
Torka upp köttsaft med hushållspapper, inte med disktrasa. Knivar och ytor av rostfritt stål är dessutom lättare att rengöra än plast och trä, så skärbrädor i de två materialen kräver lite noggrannare diskning.
Satsa på bra skärbrädor som du kan särskilja enkelt. De bästa skärbrädorna i plast har normalt sett markeringar i märke eller färg för att göra detta lättare för dig.
Tips 7: Skära ankbröst
För att ankbröst ska bli så mört som möjligt ska det skäras på snedden, lite diagonalt på bredden. Tänk ungefär som när du skär brödskivor från ett avlångt bröd.
Tips 8: Skära entrecote
Kanske har du någon gång köpt en hel bit entrecôte men är osäker på hur du ska gå vidare. För att köttet ska bli saftigt och gott ska det skäras i tjocka skivor. För bästa resultat ska köttbitarna nämligen stekas eller grillas på hög värme. Skär inte bort fettet innan stekning! Fettet gör köttet extra smakrikt.
