Känner du också vemod inför att sjuda egen sås vid matlagning? Det behöver inte vara så svårt och när du väl lärt dig grunderna får du redskapet att ta många maträtter till nya höjder.
Att göra en bra sås och lyckas med sjudningen kan i vissa fall behöva ett par försök men låt inte det stoppa dig. Att kunna ta tillvara på stekfett och få perfekt smaksättning till såsen är exempel på knep som är ovärderliga när du lärt dig dem – dessutom är det inte svårt.
Snabba tips för att lyckas med såsen:
- investera i en bra sauteuse (kastrull)
- ta god tid på dig
- reducera mängden vätska till önskad konsistens
- krydda efter tycke och smak.
Sjud såsen som proffsen
Reducering innebär att såsen får koka ihop så att mängden vätska minskar. När man reducerar en sås vill man att den ska få en bättre konsistens och att smakerna ska sätta sig. När man kokar ner såsen kan den sedan spädas med vatten.
Sauteuse är en rundbottnad, låg kastrull som ser ut lite som en liten wokpanna. Sauteusen är konstruerad på ett sätt som gör att det ska bli lättare att komma åt med vispen.
Mästerkockarna använder sauteuser för att reducera vätskan till hälften eller två tredjedelar. När såsen sjuder så att vätskan avdunstar koncentreras smaken och såsen tjocknar. Om du vill laga en sås som proffsen ska den inte bara lagas med en snabb mjölredning utan såsen ska ges tid att reduceras i ett makligt tempo.
För ett lyckat resultat kan du först sjuda såsen på hög värme så att fylligheten tilltar och smakerna blir mer intensiva. Allt handlar om att få fram smaken och ge såsen dess konsistens.
Fem grundsåser att behärska
Man brukar prata om att det finns fem grundvarianter av varma såser som man bör behärska för att kunna titulera sig såsproffs. Vissa såser, som tomatsås och velouté, är bra såser för nybörjaren att öva på medan emulsionssåserna är aningen knepigare att få till.
Béchamelsås
Tomatsås
Tomatsåsen finns i hundratals varianter och blir extra fyllig om den får koka ner. Koka samman lök, vitlök och tomatpuré. I med tomater, lite balsamvinäger och buljong. Smaka av med socker, salt, peppar, oregano eller andra kryddor som du gillar.
Låt såsen få stå och puttra en bra stund. Koka ihop tomatsåsen så blir det en riktig smakbomb att servera till pastan.
Velouté
Velouté är en ljus sås baserad på fond eller buljong och smaksätts efter vad den ska serveras till. Fonden eller stekskyn kan med fördel kokas på kyckling, grönsaker eller kalv för att få en riktigt mustig och kraftig smak.
Att göra en egen fond är inte bara roligt, det är även ett utmärkt sätt för kökets noviser att experimentera fram spännande och djupa smaker. Buljongen reds med en smör- och mjölblandning som kokas ihop tills den har en ljus och lite nötig smak.
Brunsås
Den enklaste formen av brunsås gör man på steksky, buljong och kryddor. Tillsätts grädde får man en gräddsås, en klar favorit när det vankas pannbiff eller köttbullar!
Hollandaisesås
Både hollandaise och bearnaise är så kallade emulsionssåser som görs enligt en speciell metod som bygger på att man blandar två vätskor. Det ska inte vara vilka vätskor som helst utan två stycken som egentligen inte vill blandas.
För att göra en snabb hollandaise börjar man med att smälta smöret och låter det kallna.
Därefter blandas citron, vatten och äggulor i en kastrull på låg värme tills såsen tjocknar.
Sedan följer själva emulgeringsfasen när det är dags att tillsätta smöret i en tunn stråle under konstant omrörning.
När allt smör har tillsatts ska såsen vara blank och lagom tjock. En orsak till att såsen skär sig är att smöret är för varmt när det hälls i äggblandningen. Det kan också bero på att man har för mycket fett i förhållande till vad äggulan klarar av att binda. En skuren sås kan i vissa fall räddas genom att man tillsätter en äggula.
Tips för att lyckas med hollandaisen:
- häll på smöret långsamt
- ha inte för mycket smör i förhållande till ägg
- vispa hela tiden
- se till att smöret är avsvalnat när det tillsätts.