Kött är utan tvekan det vanligaste att lägga på grillen, men det är absolut inte det lättaste. Det finns en hel del saker du bör tänka på för att få ett lyckat resultat. Alla köttsorter skiljer sig dessutom åt och kräver olika tillagningsmetoder.
Hur grillar du kött på bästa sätt? Guiden går igenom vad som krävs för ett lyckat resultat med nötkött, fläskkött, fisk och kyckling. Förgyll sommarens grillkvällar med välsmakande, saftigt kött som tillagats till perfektion!
Glöm inte att riktigt gott grillat kött serveras nästan bäst tillsammans med grillade grönsaker och rotfrukter som komplement.
Förbered grillen
Oavsett om du använder en kolgrill, gasolgrill eller elgrill behöver du se till att det finns utrymme för olika temperaturer under tillagningen.
En bra början är att ha en bra grill att grilla på. Testat.nu rekommenderar en grill där du kan hålla en varm och en sval zon samtidigt. Våra sammanställda tester av kolgrillar, gasolgrillar och elgrillar är en bra utgångspunkt när du väljer.
Använder du en stor kolgrill? Då är det en god idé att lämna en del av grillbotten helt fri från kol. Då kan du enkelt flytta köttet till lägre temperaturer eller indirekt värme vid behov.
Om du använder en kolgrill får du inte ha bråttom, i alla fall inte om du vill grilla köttet på bästa sätt. Den optimala grillglöden får du när kolen är silvergrå och glödande.
Glaze och marinad
Marinad förbereder du ett par timmar före grillningen, helst dagen innan. Lägg ner köttet i marinaden och låt det gotta sig ordentligt. Under tiden du grillar kan du pensla på mer marinad.
Glaze ska du pensla på båda sidor av köttet när grillningen närmar sig slutet. Detta ger köttet extra god smak! Om du använder en glaze som är söt, med till exempel honung eller socker, bör du pensla på den precis innan köttet är klart för att undvika att det bränns.
Rumstempererat, förstklassigt kött som saltas i förväg
När det gäller kött får du oftast vad du betalar för. Det kan alltså vara en god idé att lägga några kronor extra för att få en finare kött- eller fiskbit.
Grilltillverkaren Weber ger rådet för biff att du ska välja en bit som är minst 2,5 cm tjock, eftersom en tunn skiva blir färdig fort och lätt blir för hårt stekt.
Weber varnar också för kött nästan utan fett, som blir segt och smaklöst. Leta i stället efter marmorering, alltså ”vita ådror av fett”. Du bör inte heller skära bort fett från köttbitarna innan du grillar eftersom mycket av smaken kommer därifrån.
Ta ut köttet från kylen en god stund innan det är dags att grilla. Då hinner det bli rumsvarmt vilket är optimalt för en jämn stekning med fin grillyta.
Salta köttet antingen precis innan du lägger det på grillen eller flera timmar i förväg. Salt får nämligen vätskan att dras ut ur köttet, så om du saltar i god tid hinner vätskan dras tillbaka igen vilket ger dig ett saftigt och mört grillresultat.
Är tiden knapp går det bra att strö generöst med salt och peppar direkt, vilket Weber föreslår i sin guide till att grilla den perfekta biffen.
En annan detalj som många nog glömmer är att du bör använda en grilltermometer för att kontrollera om grillningen är klar. Om du börjar skära i köttet blir det fort torrt.
Hur grillar du nöt- och fläskkött?
Weber rekommenderar att du börjar med att bryna nötköttet direkt över hög värme. Bryn i 1-2 minuter, eller tills köttet inte längre fastnar på gallret, och vänd en gång. Flytta sedan köttet till indirekt värme, där det tillagas till önskad innertemperatur utan att bli bränt.
En kolgrill med vanligt grillkol gör den höga värmen något enklare men det går bra med briketter och gasolgrill också. Placera all grillkol på ena sidan av grillen för att få en varm och en lite svalare sida. På den svalare sidan hinner kärnan bli klar innan de yttre lagren blir torra och överstekta.
Kom ihåg att fläskkött oftast ska grillas kortare tid än nötkött. Något krav på att helt fläskkött ska vara genomstekt finns däremot inte. Livsmedelsverket skriver att det för kött i skivor eller bit räcker att ytan blir ordentligt tillagad, eftersom bakterierna sitter på ytan. Myndighetens vägledning till livsmedelsinspektörerna säger att resonemanget gäller alla köttslag, även fläskkött. Malet fläskkött och rå korv är undantaget och ska nå 70 grader rakt igenom.
Har du däremot t.ex. en Weber gasolgrill kan du med värmereglagen enkelt själv justera temperaturen för flera sektioner i grillen.
Ta bort köttet från grillen några grader innan det nått sin måltemperatur, eftersom värmen i de yttre lagren fortsätter vandra inåt medan köttet vilar. Hur många grader beror på hur tjock biten är och hur het grillen var.
Svenskt Kött räknar med 1 till 2 grader på en mindre köttbit och 2 till 4 grader på en stek. En hel stek från en glödhet grill kan stiga mer än så. Någon fast femgradersregel finns alltså inte. Avdraget gör du bara mot ett smakmål, aldrig mot en temperatur som är ett säkerhetskrav.
Om du vill få en extra fin grillyta kan du fräsa på köttet på varma sidan av grillen i cirka 30 sekunder innan du tar av det från grillen.
Du bör sedan låta köttet vila, enligt Svenskt Kött i cirka 10 minuter. Under vilan stabiliseras proteinerna, så att mindre köttsaft rinner ut när du skär upp köttet. Om du börjar skära i köttet på en gång blir det torrt.
Innertemperatur för nötkött
- Biff, flankstek, entrecôte, oxfilé: 55-70°C
- Rostbiff: 58-70°C
- Ryggbiff: 55-70°C
Innertemperatur för fläskkött
Talen nedan är smakmål för helt fläskkött, inte säkerhetsgränser. Weber anger 65°C för medium och 70°C för genomstekt fläskkött. Svenskt Kött anger 70°C för genomstekt gris.
Samma 65-70°C gäller flintastek, fläskfilé, fläskytterfilé, fläskkarré och grillspjut av fläsk, eftersom ingen av källorna skiljer på styckningsdetaljerna.
Hur grillar du kyckling?
Kyckling grillas ungefär likadant som nöt- och fläskkött. Till skillnad från helt kött i bit eller skiva behöver kyckling bli helt genomstekt innan servering. Livsmedelsverkets råd är att allt fågelkött ska vara det. Du bör dock ändå grilla köttet på den svalare sidan av grillen eftersom kyckling lätt blir torrt när den tillagas för hårt och för snabbt.
När kycklingen närmar sig 70 grader kan du lägga över den på varma sidan av grillen och fräsa på ytan lite mer. Här drar du inte av något för eftervärmen, utan kycklingen ska ha nått 70 grader rakt igenom innan den lämnar gallret. När kycklingen är färdig kan du packa in den i lite aluminiumfolie i cirka 5 minuter innan du serverar.
Innertemperatur för kyckling
Gränsen är 70 grader rakt igenom för all kyckling, och den är ett säkerhetskrav snarare än en smaksak. Livsmedelsverkets råd är genomstekt fågel, till exempel en kort tid vid 70 grader. Svensk Fågel, branschorganisationen för svensk kyckling- och kalkonproduktion, anger samma tal för styckade bitar och 80 grader mätt intill benet på hel kyckling. Högre tal än så kostar saftighet utan att ge något tillbaka, eftersom Svenskt Kött beskriver att kött blir torrt och grått vid 75 grader.
- Kycklingfilé, kycklinglårfilé, kycklingspett: 70°C
- Kycklingklubba, kycklinglår (intill benet): 70°C
- Kycklingvingar: 70°C
- Hel kyckling, mätt intill benet: 80°C
Att nöt- och fläskkött anges som spann snarare än exakta siffror handlar om smak, medan kyckling, köttfärs och rå korv måste nå sin temperatur av säkerhetsskäl. Var gränsen går mellan säkerhetskrav och smaksak för olika köttslag reder vi ut i en egen artikel.
Hur grillar du fisk?
Fisk har en annorlunda konsistens än kött och kyckling, och olika fiskarter bör grillas på olika sätt. Om du vill grilla fisk direkt på grillen är det en god idé att välja lax, tonfisk eller svärdfisk som har lite fastare kött.
Torsk passar i sin tur bättre att tillagas i små foliepaket. Det är dock värt att använda en grillplatta eller ett halster när du grillar fisk eftersom köttet lätt går sönder annars.
Ett alternativ är att välja en laxsida eftersom skinnet då sitter kvar. Då kan du lägga sidan med skinn nedåt mot gallret och låta laxen ligga kvar på samma sätt under lock hela tiden. På så vis blir laxen lite ”ugnsbakad” och får en riktigt saftig och rökig smak.
Fisken är färdiglagad när köttet lätt går att separera i flagor. Köttet ska helt enkelt ha en fin färg och vara en aning genomskinlig i mitten.
Termometern före ögonmåttet
Testat.nu:s bedömning är att termometern ska gå före ögonmåttet när du grillar kött och kyckling. Färgen på biten avslöjar för lite om temperaturen inuti. Det är innertemperaturen som avgör saftigheten och, för kyckling, köttfärs och rå korv, även säkerheten. Hur du väljer en hittar du i vår jämförelse av grilltermometrar.
